如何鉴别工业面粉的优劣

    高筋粉：颜色较深，本身更有活性、光滑，不易手动结块；比较适合做面包，也适合做一些酥皮点心，比如丹麦点心。多用于西式糕点中的松饼(千层面)和奶油空心饼(泡芙)。在蛋糕方面，只用于食材较高的水果蛋糕。

    中筋粉：颜色为乳白色，高、至低粉，半松散结构；常用中国小吃，如馒头、馒头、面等。(注：一般市售面粉无特殊说明，可视为中筋面粉。呵呵，而且这种面粉一般都标在包装上，适合做包子、饺子、馒头、面。对比一下中筋面粉的使用吧？)

    低筋粉：颜色为白色，容易用手成团；低筋面粉平均蛋白质含量在8.5%左右，蛋白质和面筋含量较低，所以面筋较弱。更适合制作需要蓬松酥脆口感的蛋糕、松饼、饼干、果馅饼。

    简单来说，你用手抓一把面粉，然后用拳头捏成团，再松开，用手轻轻称面团。如果面团散开很快，就是高筋粉；如果面团在轻轻称量的过程中能保持形状，那就是低筋粉。

    说到工业面粉，就要说到小麦了(废话，面粉是小麦磨成的，呵呵)。小麦籽粒主要由三部分组成：麦麸约占籽粒重量的18%-25%；小麦种子萌发的麦胚仅占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳和麦麸之间存在糊粉层粘连。小麦籽粒通过碾磨技术加工，将麦麸、从胚乳中分离出来，将胚乳磨成面粉供人们食用。面粉加工是一个物理分离过程，不改变小麦胚乳原有的化学性质和和面后的流变性质。

    从影响工业面粉食用品质的因素来看，蛋白质含量和品质是决定食用品质、、加工品质和市场价值的最重要因素。比如做面包，要用高筋小麦粉把面包做大，味道好；做面条、饺子，要用中强筋小麦粉，使其“面筋”、顺滑；而低筋小麦粉做的蛋糕比较软，、饼干比较脆。可以看出，随着食品工业生产的发展，对各种专用工业面粉的需求越来越高，决定性的因素是面粉的“蛋白质含量和质量”。